Ricciola al tamarindo

Essenziale e minimalista, ma anche accogliente e sorprendente. Tutto questo è Aqua Crua, il primo ristorante di Giuliano Baldessari a Barbarano Vicentino, nel cuore dei colli Berici. Il curriculum di Giuliano parla da solo, molti anni d’esperienza all’estero, in Francia, e dal 2003 al 2013, per 10 anni è sous-chef di Massimiliano Alajmo preso il ristorante “Le Calandre”.
 

 
Nel 2013 la grande svolta, e la scelta di aprire un ristorante tutto suo, che nel 2015 gli ha già portato, a mio avviso con grande merito, la sua prima stella Michelin.
Dall’entree al dessert ho avuto modo di vivere un susseguirsi di sorprese e intuizioni, accompagnati da sapori chiari e decisi, consistenze interessanti e presentazioni molto personali che fanno apprezzare ogni proposta dello chef già a prima vista. La cucina a vista rende l’esperienza ancora più gradevole, si ha modo di respirare dal tavolo l’atmosfera della preparazione, percependone la difficoltà, la maestria e la precisione messa in ogni piatto dallo chef e dalla sua brigata. Se siete nei pressi di Vicenza, e volete godere degli splendidi paesaggi della zona, fermatevi a provare le proposte culinarie dello chef Giuliano Baldessari.
 

 
Ingredienti per 4 persone
▪ 200 g di filetto di ricciola pulito
▪ 500 g di acqua di mare (marinare il trancio sottovuoto per 8 ore)
▪ 125 g di tamarindo
▪ 10 g di malto d’orzo
▪ 5 g di paprika affumicata
▪ 1 g di finocchietto secco
▪ 4 g di zenzero candito
▪ 400-450 g di acqua
▪ 100 g di olio extravergine d’oliva
 
Preparazione
Denocciolare il tamarindo e frullarlo con tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere una crema. Estrarre la ricciola dal sottovuoto, asciugarla, condirla con la pasta di tamarindo e impanarlo nel pane fritto sbriciolato. Tagliarlo a tranci, porlo sul piatto. Condire con distillato di Capovilla all’albicocca, polvere di liquirizia, polvere di paprika affumicata, sale di Maldon e decorare con poche foglie di finocchietto selvatico.