Heinz Beck è riconosciuto come uno dei più noti esponenti della gastronomia mondiale. Originalità e intelligenza lo impongono da subito nella grande cucina internazionale, ed italiana. In particolare con un percorso che lo porterà alla creazione di un proprio stile che oggi lo rende unico.
Maestro di Cucina ed amante dell’arte in ogni sua declinazione, in particolare dal 1994 è a “La Pergola” del Rome Cavalieri, Ristorante che, da Chef, porterà dagli inizi, alle 3 Stelle Michelin. Ai fornelli, così come nella vita, rigore ed equilibrio sono le regole. Il loro rispetto meticoloso, uniti al suo talento ed alla sua creatività, diventano ancora di più tecnica riconosciuta in ogni letteratura gastronomica.
Ristorante La Pergola
Via Alberto Cadlolo, 101 – Roma
www.romecavalieri.com
La ricetta dell’anatra su purea di topinambur e verdure agrodolci dello chef Heinz Beck
Ingredienti per 4 persone
Petti d’anatra:
2 Anatre
100 g di grasso di anatra
1 rametto Rosmarino
1 rametto Timo
½ cucchiaio Semi di coriandolo
Per la salsa di anatra:
carcasse di anatra
2 Carote
2 Cipolle
1 spicchio Aglio
2 Coste di sedano
1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
1 rametto Rosmarino
200 ml Vino rosso
1 rametto Timo
200 ml Porto
400 ml Brodo di anatra
1 cucchiaio Farina di mais
Sale
Pepe
Per la mousse di fegato grasso d’anatra:
100 gr Fegato grasso d’anatra
80 gr Panna
100 ml Madeira
1 foglio Gelatina
Sale
Per le sfoglie ripiene di anatra:
2 Cosce di anatra
30 gr Albicocche secche
10 gr Pinoli
100 ml Brodo di anatra
½ cucchiaio Semi di coriandolo
4 fogli Pasta brick
200 gr Grasso d’anatra
50 gr Burro
Sale
Pepe
Per la purea di topinambur:
400 gr Topinambur
50 gr Burro
Sale
Per le chips di topinambur:
Topinambur
Olio per friggere
Sale
Per le verdure agrodolci:
4 Asparagi verdi
8 Carote baby
Piselli freschi
2 cucchiai Salsa di soya
1 cucchiaio Mirin
10 gr Burro
Sale
Per la polvere di grasso d’anatra:
50 gr Grasso d’anatra
Maltosio
Per la guarnizione del piatto:
Fiori eduli
Procedimento
Petti d’anatra:
Inizialmente pulire le anatre e tenere da parte le carcasse che verranno utilizzate per la salsa. Poi rimuovere le nervature dai petti e metterli in un sacchetto per sottovuoto con il timo, il rosmarino. In aggiunta a questo, il grasso d’anatra e i semi di coriandolo.
Cuocere in forno a vapore a 72°C per 18 minuti.Rosolare i petti di anatra in una padella dalla parte della pelle finché non diventano croccanti.
Salsa di anatra:
spezzettare le carcasse di anatra e mettere tutto in un tegame che
possa andare in forno con un filo d’olio.
Passare in forno caldo a 180°C e fare rosolare finché le ossa ed i ritagli avranno assunto un bel colore dorato.
Scolare l’olio di rosolatura, aggiungere le verdure tagliate a pezzetti, l’aglio, il rosmarino, il timo ed il concentrato di pomodoro continuando a rosolare per alcuni minuti.
In seguito bagnare con il vino rosso ed il Porto, poco alla volta, facendo evaporare ogni volta.
Ritirare dalla fiamma e lasciare raffreddare. Coprire le ossa ed i ritagli di carne rosolati con brodo di anatra e portare ad ebollizione. Cuocere per circa 4 ore a fuoco dolce.
Schiumare di tanto in tanto le impurità che affiorano in superficie durante la cottura.
Passare il fondo attraverso un telo pulito posto sopra un colino fine.
Portare nuovamente ad ebollizione, addensare con la farina di mais e regolare di sale e pepe.
Mousse di fegato grasso d’anatra:
in un pentolino, fare ridurre il Madeira, unire la panna e sciogliervi la gelatina. Infine frullare il composto insieme al fegato grasso d’anatra e regolare di sale.
Sfoglie ripiene di anatra:
mettere le cosce d’anatra in un sacchetto per sottovuoto insieme al grasso d’anatra, il rosmarino, il timo e i semi di coriandolo. Cuocere a bagnomaria a 72°C per 12 minuti. Spolpare le cosce, tritare grossolanamente la carne, mischiare con le albicocche, i pinoli, la salsa d’anatra e frullare il tutto.
Regolare di sale e pepe. Spennellare due fogli di pasta brick con il burro e sovrapporli.
Ricavare una striscia larga 4 cm e lunga 15, distribuire una noce di ripieno e piegare partendo dall’angolo in basso a sinistra per chiudere a triangolo. Tagliare la pasta brick e ripetere l’operazione fino ad esaurimento.
Friggere i fagottini in olio extra vergine di oliva e asciugare su carta assorbente.
Purea di topinambur:
pelare i topinambur, tagliarli a listarelle e metterli a bagno con acqua e latte (in proporzione 50e50) per circa 1 ora. Sciogliere una noce di burro in una padella e farlo colorire fino a renderlo dorato, aggiungere le listarelle di topinambur e lasciare brasare lentamente. Una volta cotto il topinambur, mixarlo e renderlo una purea liscia ed omogenea. Alla fine condire con sale, pepe ed una noce di burro fresco.
Chips di topinambur:
Inizialmente pelare il topinambur, tagliarlo a fettine sottili e friggere in olio extra vergine d’oliva a 170°C fino a renderle croccanti. Appoggiare le chips su carta assorbente e lasciare riposare al caldo.
Verdure agrodolci:
pelare gli asparagi ed utilizzare solo le punte (calcolare 4 cm dalla punta). Sbucciare le carote.
Poi sbollentare insieme punte di asparagi, carote e piselli in acqua salata. Cuocere al dente e raffreddare subito in acqua e ghiaccio.
Dopodiché in una padella, scaldare il mirin con la salsa di soya, legare con il burro, aggiungere le verdure e glassare. Dunque regolare di sale, se necessario.
Polvere di grasso d’anatra:
fare sciogliere il grasso d’anatra in una padella e successivamente aggiungere il maltosio per ottenere la polvere di fegato grasso.
Preparazione del piatto:
In primo luogo tracciare una striscia di purea di topinambur sul piatto da portata. Adagiarvi il petto d’anatra e la sfoglia ripiena. Poi guarnire con la mousse di fegato grasso, le verdure agrodolci, le chips di topinambur, la polvere di grasso d’anatra e i fiori eduli. Versare un po’ di salsa d’anatra al momento di servire.
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Fonte: Italian Style