Lo Chef Marco Scaglione propone un piatto della tradizione italiana, la parmigiana di melanzane, che nonostante le varianti proposte negli anni rimane sempre un must.
Questa ricetta della millefoglie senza glutine, pur conservando le radici della tradizione, si distingue per la sua presentazione a strati, che ricorda le foglie di un libro. La combinazione di melanzane, prosciutto e scamorza crea un mix di sapori e consistenze che conquisterà il palato dei commensali.
Pur mantenendo l’autenticità e il fascino della parmigiana, questa variante rende il piatto unico, confermando il suo status di must nella gastronomia italiana. Il tutto, naturalmente, sotto l’occhio attento dello Chef che in questa rubrica propone la versione senza glutine della millefoglie di melanzane.
La ricetta della millefoglie senza glutine di melanzane con prosciutto e scamorza dello chef Marco Scaglione
Ingredienti per 4 persone
2 melanzane nere
260 g prosciutto cotto
250 g scamorza affumicata affettata
1 l passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di basilico fresco
150 g parmigiano reggiano
80 g pan grattato senza glutine
500 g farina di riso finissima
1 l olio di semi di girasole
200 ml aceto balsamico Igp
20 g zucchero
olio extra vergine d’oliva
sale fino
Tempo: 1 ora più riposo
Difficoltà: facile
Procedimento
Affettare allo spessore di 5 mm le melanzane, versare in uno scolapasta le fette e su ogni strato condire con una presa di sale fino, coprire con un piatto e riporre sopra un peso per pressare le melanzane. Far scolare per circa 10 ore.
Trascorso il tempo di riposo asciugare le melanzane con un panno, mettere l’olio a scaldare in un’ampia padella, cercando di portare l’olio alla temperatura di 170°. Nel frattempo passare le melanzane nella farina di riso e panarle da una parte e dall’altra.
A questo punto l’olio sarà ben caldo: mettere a cuocere le fette di melanzane per circa 3 minuti, avendo cura di girare più volte con l’aiuto di una forchetta, scolare dall’olio e riporre in un vassoio con della carta assorbente.
Mettere a scaldare una pentola con due cucchiai d’olio extra vergine a fiamma dolce, aggiungere l’aglio schiacciato e far soffriggere un paio di minuti. Aggiungere la passata di pomodoro e 500 ml d’acqua (ripulire la bottiglia della passata) e lasciar cuocere il tutto per circa 20 minuti avendo cura di mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio, poi a metà cottura aggiustare di sale e pepe, togliere dal fuoco e spezzettare 3 foglie di basilico.
In un tegamino versare l’aceto balsamico con lo zucchero e far bollire per circa 10 minuti a fiamma dolce, mescolare di tanto in tanto; il tutto sarà pronto quando l’aceto risulterà cremoso.
Prendere una teglia da plum cake, versarvi un mestolo di passata di pomodoro e spargere su tutta la teglia, poi versare le fette di melanzane a coprire la base e ricoprire nuovamente con la passata di pomodoro, una spolverata di parmigiano, un pizzico di pan grattato, le fette di scamorza. Infine, completare il primo strato con le fette di prosciutto.
Continuare fino al termine degli ingredienti: l’ultimo strato deve essere composto da passata di pomodoro, parmigiano e del pan grattato. Preriscaldare il forno alla temperatura di 170° e mettere a cuocere in forno per circa 35 minuti. Passato il tempo, togliere dal forno e lasciar raffreddare il tutto per circa 30 minuti.
A questo punto creare delle fette e servire con una foglia di basilico e delle gocce di riduzione d’aceto balsamico.