Fagioli, pomodoro e origano: questi sono gli ingredienti principali per preparare la zuppa ’e fasul’ ‘a maruzzara, un piatto antico della tradizione culinaria partenopea. Ma da dove deriva il suo nome? Come mai si chiama “zuppa alla ‘maruzzara”?
La ricetta tradizionale napoletana
Questa ricetta tradizionale napoletana è così chiamata, non perché è a base di lumache (la “maruzza” è la lumaca in napoletano), ma perché era preparata dai pescatori napoletani che, nei periodi freddi, a bordo delle loro barche, preparavano questa zuppa per riscaldarsi e combattere le temperature più rigide, utilizzando una modalità di preparazione molto simile a quella che serviva per cucinare i “maruzzielli” (lumache di mare).
Per questa ricetta tradizionale napoletana useremo un prodottoeccezionalee storico: ilfagiolo cannellinodetto “dente di morto” diAcerra, un prodottoPresidio Slow Foodche ha una buccia sottile, quasi impercettibile al palato, e cuoce rapidamente, caratteristiche che si sono fissate nel tempo in virtù della coltivazione su terreni di naturavulcanica, ricchi di elementi nutritivi.
L’eccellentepastositàe il sapore intenso ne fanno un ingrediente caratteristico della tradizionegastronomicanapoletana: pasta e fagioli innanzitutto, e svariate zuppe.
La descrizione della coltivazione di questi fagioli nelle campagne acerrane è riportata in più testi sulla storia della città e si trova nella “Guida Gastronomica d’Italia” pubblicata dal Touring Club Italiano nel 1931. Il nome è legato al colore biancoopaco, simile appunto al colore dei denti di un morto. Il fatto che in questa zona, già dall’epoca paleocristiana, vi fossero numerosi luoghi disepolturadeve aver facilitato il collegamento nella popolazione locale. Il commercio di questi fagioli fu un’attività economica molto significativa da inizio Novecento fino agli anni ’70.
La ricetta della Zuppa di Fagioli “Maruzzara” dello Chef Antonio Sorrentino
Ingredienti per 4 persone
2 kg fagioli “dente di morto” di Acerra
2 spicchi di aglio
2 coste di sedano bianco
300 g pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP
100 g olio extravergine di oliva
Pane raffermo
Basilico fresco
Maggiorana fresca
Origano secco
Peperoncino fresco
Sale
Preparazione
Mettere i fagioli a bagno la sera prima e cuocerli in abbondante acqua con un pizzico di sale e una costa di sedano per circa un’ora. In una casseruola, riscaldare l’olio e soffriggere uno spicchio di aglio. Aggiungere il sedano precedentemente tritato e far soffriggere. Aggiungere i pomodorini del Piennolo tagliati a metà, il basilico, la maggiorana, il peperoncino e regolare di sale. Cuocere la salsa per circa 5 minuti.
Scolare i fagioli e versarli nel sugo. Aggiungere l’origano essiccato sgranato e l’acqua di cottura dei fagioli poco alla volta, fino a raggiungere la densità desiderata.
Nel frattempo, preparare il pane tostato: tagliare il pane raffermo a fettine non troppo sottili. In una ciotola, mettere dell’olio extravergine di oliva, salarlo leggermente ed emulsionarlo con una forchetta.
Disporre le fette di pane su una leccarda, una vicina all’altra. Spennellare con l’olio emulsionato e spolverizzare con origano. Passare le fette di pane in padella antiaderente per 2 minuti per lato, fino a quando non risultano croccanti (in alternativa, friggere).
Mantenere la zuppa mediamente brodosa. Impiattare e servire con pezzi di pane tostato, origano e peperoncino fresco.
Crediti foto: Antonio Sorrentino