Preparazione

 
Mettere a bagno i ceci in dell’acqua per circa 12 ore, avendo cura di sciacquarli più volte, nell’arco di questo tempo. Pulire l’aglio dalla pelle esterna e far soffriggere insieme al rametto di rosmarino in una casseruola con due cucchiai d’olio.
 
Quando l’olio sarà ben caldo aggiungere i ceci ben scolati e lasciare rosolare per qualche minuto, coprire con acqua e mettete un coperchio.
Portare a ebollizione e far cuocere per circa 2 ore e mezzo fino a quando i ceci non saranno teneri.
 
Prendere le arselle e metterle a bagno. A cottura ultimata, aggiustare di sale i ceci, mescolare e spegnere la fiamma.
Frullare i ceci sfruttando un frullatore a immersione, se necessario passare la vellutata in un colino a maglia fitta, per evitare grumi.
 
Prendere le arselle e metterle a bagno in una terrina con acqua ed un pugno di sale grosso, per un paio d’ore.
 
PER LA PREPARAZIONE DEL PANE
Versare il mix per pane, il poolish e l’amaranto in chicchi precedentemente lavato in una terrina e mescolare bene il tutto con il palmo della mano, sciogliere l’acqua e il lievito di birra fresco, ed unire il liquido all’impasto, impastare bene il tutto strizzando con il palmo della mano.
 
Aggiungere l’aceto e il miele, continuare ad impastare fino a formare una palla, mettere a riposo per circa 3 ore.
 
Trascorso il tempo di riposo riprendere l’impasto e dividerlo in 4 parti uguali, formare una palla e poi stendere con le mani dando una forma ovale all’impasto, arrotolare su se stesso fino a formare un rotolino e riporre in teglia, trascorso il tempo di lievitazione incidere il pane con dei tagli trasversali.
 
Rimettere a riposare il tutto per circa un’ora e infornare a 250° per circa 18/20 minuti. Trascorso il tempo di cottura togliere dal forno e mettere le baguette su una griglia rialzata ad asciugare.
 
Riprendere le arselle e sciacquarle bene sotto l’acqua per evitare granelli di sabbia; in una padella mettere uno spicchio d’aglio in camicia e farlo rosolare con due cucchiai d’olio, aggiungere le arselle e farle cuocere a fiamma vivace per circa 10 minuti coprendo il tutto con un coperchio.
 
Sfumare con del vino e far finire di cuocere il tutto per un paio di minuti ancora, al termine della cottura aggiungere un trito di prezzemolo e riporre il tutto da parte a raffreddare per qualche minuto.
 
A questo punto prendere le vongole ed eliminate i gusci, riporre le vongole nel loro brodo e tenerle al caldo.
Comporre il piatto con un mestolo di crema di ceci, mettere al centro un costino di pane inzuppato bene nel brodo delle vongole e porre sopra un’arsella, con un cucchiaio versare delle vongole sulla crema, condire con un filo d’olio, un pizzico di pepe e dei ciuffetti di maggiorana.
 

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