Il Paris Brest è un dolce della pasticceria francese. Nella mia città Napoli, si chiama più comunemente Zeppolone. Prendendo il nome dalle classiche e piccole zeppole di San Giuseppe. La sua pasta è neutra e si può abbinare sia ad un gusto dolce che salato. In questa ricetta ve la propongo in doppia veste.
Ingredienti:
PER 2 ZEPPOLONI
PER LA PASTA CHOUX
• 500 ml acqua
• 450 g farina 00
• 145 g burro
• 450 g uova intere rigorosamente a temperatura ambiente
• sale
PER LA CREMA PASTICCERA
• 500 ml latte intero
• 150 g zucchero semolato
• 50 g farina 00 o amido di mais 5 tuorli
• estratto di vaniglia o buccia grattugiata di limone
• 250 g fragoline bosco
• 250 g di panna fresca
• 30 g di zucchero a velo
PER LA CREMA SALATA DI BURRATA
• 500 g burrata
• 250 g mascarpone
• 100 g panna fresca montata
• 10 ml evo o una grattatina di buccia di arancio Aneto
• sale
• pepe rosa
• 150 g salmone affumicato selvaggio
• mirtilli
• ribes rossi
• pepe rosa
Preparazione
Preparare la pasta choux: in una pentola mettere l’acqua, il burro ed il pizzico di sale. Portare il tutto ad ebollizione. Versare a pioggia la farina setacciata. Mescolare amalgamando tutti gli ingredienti. Rimettere di nuovo la pentola sul fuoco e mescolare fino a formare un composto che dovrà staccarsi dal fondo della pentola. Spegnere e far raffreddare il tutto. Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere un uovo alla volta. Lavorare fino a quando il composto non è del tutto amalgamato. Aggiungere il composto in una sac à poche. Formare due cerchi del diametro di circa 20- 22 cm come base ed un altro sopra. Cuocere in forno statico a 220°C per circa 15 minuti. Poi, abbassare la temperatura a 180° Ce cuocere per altri 15-20 minuti. Quando risulterà dorato e asciutto, è pronto. Aprire un po’ il forno per far uscire il vapore e lasciare al suo interno per circa 5-10 minuti. Fare riposare prima di sfornarlo. Sfornare e fare raffreddare completamente.
GUARNITURA ZEPPOLONE DOLCE
Peparare la crema pasticcera classica: montare la panna fresca da aggiungere alla crema una volta raffreddata. Unire panna e crema con movimenti dal basso verso l’alto fino ad incorporarla del tutto. Tenere da parte 4 cucchiai di crema e 1⁄4 delle fragoline per la guarnizione finale. Unire la restante con le fragole lavate con vino bianco e tagliate a pezzetti. Tagliare la parte superiore dello zeppole ottenendo una base e un cappello: farcire la base con il composto di crema e fragoline ed adagiare sopra il secondo disco. Guarnire con la crema chantilly, fragoline e foglie di menta.
GUARNITURA ZEPPOLONE SALATO
Tagliare la burrata e versarla nel mixer: unire il mascarpone, il sale, il pepe, l’aneto e un filo di olio evo. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema soffice. Unire la panna montata. Aggiustare di sale e pepe. Trasferite la mousse di burrata in un sac à poche. Tagliare la parte superiore dello zeppole ottenendo una base e un cappello: farciare la base con il composto di burrata e il salmone affumicato a listarelle, i frutti di bosco ed adagiarvi sopra il secondo disco. Guarnirecon pepe rosa, aneto e i frutti di bosco.
