Ricotta di bufala dolce con tartare di pera su crumble al cioccolato

Se c’è un formaggio che proprio ci piace è sicuramente la ricotta!
Buona, fresca, leggera, permette di fare ottimi piatti salati e buonissimi dolci (cassata, cannoli o pastiera napoletana) grazie alla sua consistenza pastosa e al suo gusto delicato, che così bene si sposa con sapori anche molto diversi. Ma questo formaggio può vantare oltre alla sua bontà anche una storia molto antica,tanto da essere amata da artisti, santi e letterati di tutti i tempi.
 
Ebbene sì, la ricotta è una leccornia così conosciuta dagli antichi da essere citata perfino nell’Odissea – per la precisione, nel nono libro. La ricotta di bufala è un prodotto tipico della zona meridionale d’Italia, si fa in più regioni: Campania, Lazio, Puglia, Molise. Laddove è più intenso l’allevamento delle bufale mediterranee. Ottenuta dalla coagulazione caldo-acida del siero proveniente dalla lavorazione del latte, può essere consumata fresca oppure omogeneizzata. È un latticino granuloso, morbido, cremoso con aroma lattico di bassa intensità. Prodotto a basso contenuto di grassi, fresco, con struttura morbida e cremosa.
 
Pero e Pera… Col termine pera si intende il frutto delle piante del genere Pyrus a cui appartengono molte specie differenti. Alcune delle specie producono frutti eduli e vengono perciò coltivate, quella più diffusa è la specie Pyruscommunis. La pera è ricca di zuccheri semplici, specialmente fruttosio. La prevalenza di potassio la rende adatta ad una dieta iposodica (cioè una dieta priva di sodio).
La produzione avviene da fine luglio e si conserva anche 3-4 mesi in frigorifero. La pera risulta pertanto disponibile per gran parte dell’anno e si consuma al naturale o cotta in sciroppo di zucchero oppure in succhi di frutta.
 

 
Ingredienti per 4 persone
Per la base di crumble al cioccolato
▪ 250 gr di farina 00
▪ 20 g di farina di nocciole
▪ 40 g di burro
▪ 40 g di zucchero integrale
▪ 1 cucchiaino di liquore al cioccolato
▪ 15 g di cacao amaro
 
Per la montata di ricotta di bufala
▪ 400 g di ricotta di bufala asciutta
▪ 180 g di zucchero a velo
▪ 150 g di panna fesca liquida
▪ semi di una bacca di vaniglia
 
Per le pere
▪ 2 pere Abate sode
 
Per la composizione
▪ pinoli tostati
▪ cioccolato fondente a scaglie
▪ caramello
▪ zucchero a velo
 
Procedimento
Per il crumble fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. In una ciotola, unite le farine, il burro ammorbidito, lo zucchero ed il cacao. Impastare leggermente con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso. Foderare un fondo di una tortiera con carta da forno, disporre 4 coppa pasta da 10 cm e versare il composto all’interno, compattatelo leggermente e cuocere per 10 minuti in forno a 170°C. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Per la montata di ricotta di bufala occorre amalgamare la ricotta allo zucchero, con l’aiuto di una frusta. Aggiungere la panna semi montata e la vaniglia. Mettere la ricotta in un sac à poche con punta riccia e conservare in frigo.
Sbucciare le pere ed eliminare i semi ed il filamento; dopo averle tagliate in due, spruzzare con qualche goccia di limone per evitare che annerisca al contatto con l’aria. Sbucciare infine le pere ed eliminare i semi ed il filamento; dopo averle tagliate in due, spruzzare con qualche goccia di limone per evitare che annerisca al contatto con l’aria.