Risone in guazzetto di frutti di mare con lattuga di mare croccante

 
Ingredienti per 4 persone
▪ 320 g di cozze
▪ 1250 g di fumetto (brodo di pesce)
▪ pepe e prezzemolo tritato
▪ lattuga di mare
▪ farina
Per la salsa alla pescatora
▪ 250 g di cozze
▪ 150 g di vongole
▪ 150 g di fasolari
▪ 200 g di polpo
▪ 150 g di calamari
▪ 200 g di gamberi
▪ 100 g di datterini
▪ 50 g di vino bianco
▪ 2 spicchi d’aglio
▪ 200 g di olio extravergine d’oliva
 
Preparazione
Qualche ora prima preparate un buon fumetto di pesce con soffritto. Per la salsa alla pescatora spazzolate e lavate le cozze e spurgate le vongole in acqua e sale. Pulite i calamari e tagliateli a dadini. Lessate leggermente il polpo e tagliatelo a rodelle piccole e sottili. Soffriggete in una padella la metà dell’aglio con 75 g di olio. Una volta dorato toglietelo e aggiungete le vongole e le cozze. Fatele aprire. Una volta aperte, spegnete il fuoco, sgusciate i frutti e
filtrate il liquido ottenuto. Conservare un mix di frutti di mare in mezzo guscio per decorare il piatto.
 
A parte, passare la lattuga di mare nella farina e poi friggerla in olio di semi. Tenere da parte. In un’altra padella soffriggete 1 spicchio d’aglio tritato con il resto dell’olio aggiungete i calamari, il polpo a dadini, quando sarà evaporata tutto l’acqua di cottura dei frutti di mare aggiungete i gamberi precedentemente scusciati e tagliati a metà. Sfumate con il vino e aggiungete i datterini precedentemente tagliati a meta.
In un padella a bordi alti mettete metà del fumetto di pesce e il liquido dei frutti di mare portate ad ebollizione. Poi calate il risone, dopo circa 8 minuti di cottura, aggiungete a poco a poco i ¾ della salsa pescatora e quindi altro fumetto se necessario. Fate asciugare il risone dal brodo fino a cottura. Togliete dal fuoco e mantecate con un filo di Evo e aggiustare di sale e pepe.
 
Porre un coppa pasta (stampino) in un piatto fondo bianco e riempirlo con il risone, premere per compattare, aspettare qualche secondo e contornarlo con abbondante la salsa alla pescatora rimasta ben calda, eventualmente diluita con un po’ di brodo di pesce. Sfilare l’anello, guarnire con i frutti di mare a guscio e le alghe fritte e servire.