Risotto alla pescatora

Quando entrerete nello splendido Ristorate La Peca vi troverete subito immersi in un luogo dal design avveniristico, ma allo stesso tempo caldo e accogliente. Un ambiente in cui tutto è studiato ad hoc per stupire e deliziare il cliente, basti pensare alla bellissima sala panoramica, o alle apprezzatissime poltroncine che offrono agli occhi dei clienti le splendide vedute sui Colli Berici.
 
Una storia che nasce dalla “carne”, quella dei fratelli Portinari, che ha inizio dalla macelleria-rosticceria tenuta dal padre per ben 55 anni. Tradizione, innovazione e grande passione accompagnano tutti i piatti proposti dallo chef Nicola e i dolci e i vini suggeriti dal fratello Pierluigi.
Le varie proposte enogastronomiche traducono in sensorialità visiva, olfattiva e gustativa la loro visione della vita, dalla scelta di materie prime di altissimo livello, per terminare con delle composizione di piatti dalla tecnica elevata, dove la vista e il gusto possono vivere un susseguirsi di emozioni.
 

 
Risotto alla Pescatora
 
Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto
▪ 300 g di riso carnaroli
▪ 8 canoce medie
▪ 8 Zotoli o in sostituzione moscardini
▪ 4 scampi medi sgusciati
▪ 8 calamaretti spillo
▪ 4 seppioline medie
▪ 20 vongole sgusciate
▪ 1,5 l di fumetto di pesce
▪ 200 ml di fumetto concentrato
▪ olio d’oliva extravergine
▪ 70 ml di vino bianco
▪ pepe bianco
▪ sale
Per guarnire
▪ polvere di pomodori datterini
▪ polvere di alga verde
▪ polvere di buccia di melanzane
▪ asparagi di mare
▪ basilico
▪ limone
▪ origano fresco
 
Preparazione
Sgusciare a crudo le canoce e gli scampi, pulire gli zotoli, le seppioline ed calamaretti spillo. Per concentrare il fumetto porlo su una pentola e a fiamma dolce farlo ridurre.
Tostare il riso in un tegame con un filo d’olio extravergine d’oliva, sfumare con del vino bianco e cominciare la cottura bagnando con il fumetto di pesce. Scottare le seppioline i calamaretti e gli zotoli in una padella antiaderente, marinare il resto dei pesci con un pizzico di sale e pepe. Verso la fine della cottura mantecare il risotto con il brodo concentrato di pesce, l’olio extravergine d’oliva e pepe bianco. Stendere sul piatto il risotto, fare tre strisce con le tre polveri, appoggiare i crostacei crudi sul riso e procedere poi con il resto. Ultimare il piatto con le erbe e un filo d’olio extravergine di oliva.