La rapa rossa è un ortaggio dalle tantissime proprietà e persino le foglie e il gambo scoppiano di vitamine. Il nome è Beta Vulgaris e viene indicato anche con il nome di barbabietola rossa.
È un ortaggio dalle pochissime calorie e proprio le sue foglie possono essere preziosissime in cucina, dando vita a piatti semplici, genuini e poco costosi. Si tratta di un superfood davvero versatile: dalla cucina locale tradizionale fino alle creazioni innovative.
Infatti, ritroviamo la rapa rossa all’interno di canederli, nei risotti, nelle paste fresche ma anche nei sorbetti e in gustosi smoothies. Ecco la mia ricetta: mi sono divertito a creare un risotto con la rapa rossa che ricreasse un sa- pore che sa di “terra”, davvero un ottimo primo piatto, decisamente invernale e tanto bello da vedere quanto buono.
Gli ingredienti che ho utilizzato sono semplici e ricordano, appunto, i sapori della terra: i profumi delle erbe dell’orto che vengono esaltati dalla bontà impeccabile del carnaroli, senza dimenticare la dolcezza della barbabietola come tocco finale.
Ingredienti:
• 360 g riso Carnaroli riserva Gallo
• 300 g barbabietola cruda con foglie
• 250 g salsiccia fresca napoletana
• 1 cipolla Ramata di Montoro rametti di rosmarino fresco
• 100 ml vino rosso
• 200 g burro
• 100 g Parmigiano Reggiano
• grattugiato
• 1 cucchiaio di tapenade di tartufo
• nero
• 100 di Parmigiano Reggiano per mantecare
• 250 g Burrata di Puglia sale
• pepe
Preparazione
PER IL BRODO
Preparare un brodo vegetale, mettendo a bollire in 1 l d’acqua fredda le foglie di barbabietola, carote, sedano e cipolla). Cuocere e aggiustare di sale e pepe.
PER LE BARBABIETOLE
Privare le barbabietole delle foglie (utilizzarle per il brodo) e lavarle. In una ciotola, emulsionare l’olio con un cucchiaio d’ acqua, un pizzico di sale e una spolverata di pepe e del rosmarino. Unire quindi le barbabietole e mescolarle per farli insaporire bene. Chiuderle in un foglio di carta da forno bagnato. Cuocerle in forno a 180 – 200°C per un circa 1 ora. Sfornare il cartoccio, aprirlo e farlo raffreddare per alcuni minuti. Pelare le barbabietole, versarle in un bicchiere per mix d’immersione e frullare bene. Aggiustare di sale e tenere da parte.
PER LE CIALDE DI PARMIGIANO E TARTUFO NERO
Amalgamare il Parmigiano grattugiato con la crema al tartufo. Poi scaldare una
padella a fuoco basso e con un cucchiaio disporre il formaggio al tartufo, schiacciandolo leggermente fino ad ottenere una forma rotonda. Mentre il Parmigiano si fonde, aggiungere poco formaggio alla volta dove si formano piccoli buchi. Una volta che la superficie sarà dorata, girarla e far dorare. Togliere dalla padella e lasciare raffreddare per rendere il tutto croccante.
PER LA CREMA DI BURRATA
Porre in un mixer la burrata tagliata in pezzi e aggiungere un filo di l’olio extra- vergine, sale e pepe.
PER LA SALSICCIA SPADELLATA
Eliminare il budello e sbriciolare la salsiccia. Mettere un cucchiaio di olio extravergine in un padellino e far scaldare. Quindi unire la salsiccia e il rosmarino a rametti. Far rosolare a fuoco vivace, facendo attenzione a non bruciare la salsiccia e tenerla in caldo.
PER IL RISOTTO
Tagliare finemente la cipolla e farla rosolare con una noce di burro. Aggiungere il riso e farlo tostare, girandolo spesso, fino a quando i chicchi diventano traslucidi. Bagnare quindi con il vino rosso e lasciarlo sfumare. Unire il condimento delle salsicce e la crema di barbabietola. Versare il brodo vegetale bollente, coprendo il riso e mescolando. Lasciare cuocere fino al competo assorbimento. Aggiungere man mano altro brodo portando il riso a cottura. Il riso deve arrivare a cottura mantenendo una consistenza molto cremosa. Regolare di sale. Spegnere il fornello e, fuori dal fuoco, mantecare ad onda con burro e il Parmigiano Reggiano grattuggiato ottenendo un risotto cremoso. Impiattare il risotto in piatto piano. Posizionare il risotto al centro del piatto e battere sotto il piatto per farlo aprire. Poi guarnire con la salsiccia sbriciolata, con un giro di crema di burrata e le cialde di parmigiano al tartufo. Servire.
