Risotto alla rosa canina e barbabietola con salsa di zucca alla senape e mandorle tostate

 
Ingredienti
Per 100 g di riso
▪ 100 g di riso Carnaroli semintegrale
▪ 20 g di rosa canina disidratata e reidratata per 30′ in acqua
▪ 20 g di barbabietola rossa cruda in cubi di 4 mm
▪ 10 g brunoise di cipolla bionda
▪ 1 cucchiaio di vino rosso fermo
▪ 1 cucchiaio di farina di riso
▪ 1,5 lt di brodo vegetale bollente
▪ 1 cucchiaio di mandorle a filetti tostate
▪ Olio extravergine d’oliva, sale e pepe quanto basta
Per la salsa di zucca
▪ 30 g di zucca dedica senza buccia
▪ 3 g di senape
▪ Olio extravergine d’oliva, sale e pepe quanto basta
 
Preparazione
Per il risotto fare imbiondire la cipolla in poco olio di oliva. Aggiungere il riso e tostarlo. Sfumare con il vino rosso e quando sarò totalmente evaporato coprire con il brodo bollente (con questo riso metto un timer a 17′ appena sfumo). Quando il timer segna 13′ aggiungere le barbabietole crude a cubetti. A 10′ aggiungere la farina di riso avendo cura di mescolare bene per non formare grumi. A 8′ aggiungere la rosa canina ammollata e aggiungere del sale. A timer suonante mantecare con olio di oliva, correggere di sale e pepe e lasciar riposare coperto per 2′. Impiattare.
Per la salsa di zucca cuocere la zucca a vapore. Portarla a 3°C. Emulsionarla con un frullatore o una frusta assieme alla senape, all’olio e sistemare di sale e pepe. Servire a macchie la salsa fredda sopra al risotto caldo.