Chi, come me, ama i risotti lo sa molto bene: un ottimo risotto deve essere cremoso, saporito, ben mantecato. Gli ingredienti devono potersi avvertire ad ogni forchettata, così che ogni singolo boccone sia un’esplosione di gusto. Servono freschezza, ricchezza, una nota acida e un po’ di croccantezza. Il risotto alla crema di piselli è un primo piatto cremoso e delicato. Una ricetta facile ma molto invitante, ideale per gustare uno dei più antichi legumi di stagione. Il Pisello Centogiorni del Vesuvio è stato inserito tra i prodotti a rischio d’estinzione, entrato nella condotta dello Slow Food Vesuvio. Il nome è legato alla durata media del ciclo produttivo e viene coltivato nelle località che costeggiano i fianchi del vulcano.
La creme fraiche è una specialità francese, conosciuta come “panna acida”. La preparazione è semplice può accompagnare secondi piatti di pesce o verdure.
Ingredienti
per 4 persone
320 g riso Carnaroli
250 g piselli freschi già puliti
50 g parmigiano reggiano
1 cipollina fresca
1 cipolla ramata
1 carota
1 costa di sedano
100 g salmone affumicato selvaggio
50 g uova di salmone
50 g yogurt
50 g panna fresca
Succo di ½ limone
2 noci di burro
½ bicchiere di vino bianco
Sale
Pepe nero
Crème fraiche: In una ciotola mescolare la panna e lo yogurt, aggiungere poi il succo di limone, due pizzichi di sale e amalgamare. Coprire la ciotola con la pellicola per alimenti e conservare in frigorifero per mezz’ora.
Il brodo: Disporre i bacelli dei piselli in un pentolino, con cipolla, carota, sedano, acqua e sale grosso. Portare ad ebollizione e lasciar cuocere a fiamma bassa.
Risotto: In una casseruola appassire la cipollina fresca con il burro, sbucciata e tritata, finché sarà “appassita” senza prendere colore. Aggiungere i piselli, il brodo e cuocere pochi minuti, poi frullare il tutto. Tostare il riso in una pentola antiaderente con una presa di sale per 3 minuti.
Sfuma poi con vino bianco e iniziare la cottura aggiungendo il brodo di piselli poco per volta. I chicchi dovranno essere sempre ben visibili e il liquido dovrà sobbollire. A 5 minuti dalla cottura aggiungere la crema di piselli, a fine cottura asciugare il risotto lontano dal fuoco.
Aggiustare di sale, unire ¼ della creme fraiche fredda ed il parmigiano, mantecare e far riposare per qualche minuto. Poi mescolare energicamente con un cucchiaio di legno. Se il riso dovesse asciugare troppo, unire del brodo e mescolare fino ad una mantecatura cremosa.
Aggiungere i dadini di salmone affumicato e impiattare armonicamente: disporre la creme fraiche con l’aiuto di un sac-poche poi le fettine di salmone tenute da parte inizialemnte, le uova di salmone e i baccelli di piselli croccanti.