Un ristorante di prestigio, ritenuto il migliore del mondo. Una pagina Wikipedia ad esso dedicato (e non è da tutti). Uno Chef rinomato alla guida della cucina. Ottime recensioni da parte della critica. 3 stelle Michelin, l’ultima assegnata il 13 settembre 2021.
Nonostante tutte queste ottime premesse, il ristorante Noma di Copenaghen di René Redzepi ha chiuso il bilancio in forte perdita. Stando ai dati diffusi dalla Danish Business Authority, il conto del ristorante è in rosso per circa 1,69 milioni di corone, corrispondenti a 230.000 euro. Ciò si registra nonostante il sostegno del governo danese che gli ha erogato, nel corso del 2021, contributi per quasi 11 milioni di corone (a causa della pandemia).
“In queste circostanze, il risultato e lo sviluppo economico dell’azienda sono stati soddisfacenti” sono le dichiarazioni del Noma. In estrema sintesi, hanno dichiarato che le perdite erano decisamente previste. Per l’anno in corso, invece, i conti dovrebbero tornare in attivo, salvo risvolti imprevedibili causati da guerra, siccità, Coronavirus e prezzi alle stelle.
In questo periodo storico molto delicato, nulla può essere dato per scontato, nemmeno ipotizzare che un ristorante stellato guadagni più di quanto spende.
Lo chef René Redzepi
René Redzepi, classe 1977, è un cuoco danese, co-proprietario del ristorante Noma.
Dopo aver scelto una carriera culinaria, Redzepi si è formato in un ristorante stellato Michelin a conduzione familiare, il Pierre André di Copenaghen, dove ha svolto un apprendistato durato quattro anni. A soli 19 anni, andò a lavorare presso Le Jardin des Sens a Montpellier, nel sud della Francia.
Redzepi ha visitato per la prima volta El Bulli come ospite nel 1998 e successivamente ha lavorato lì durante la stagione 1999. Tornato a Copenaghen, Redzepi iniziò a lavorare da Kong Hans Kælder, uno dei principali ristoranti gourmet della città dalla metà degli anni ’70. Nel 2001 ha trascorso quattro mesi lavorando sotto Thomas Keller presso The French Laundry in California.
Nel dicembre 2002, a 24 anni, Redzepi fu contattato da Claus Meyer, a cui era stata offerta l’opportunità di gestire un ristorante presso la North Atlantic House, un ex magazzino del 18° secolo che stava per essere trasformato in un centro culturale per il regione dell’Atlantico settentrionale. Il ristorante, Noma, è stato aperto nel 2004 con Redzepi come capo chef. Il nome è una combinazione delle parole danesi “nordisk” (nordico) e “mad” (cibo).
Le materie prime utilizzate in cucina sono per lo più locali; gran parte dell’approccio al menu e al cibo del Noma si basa su temi stagionali di ciò che è disponibile in quel momento. Redzepi si dedica anche alla fermentazione e sulla disidratazione, sperimentando l’utilizzo di più piante, carne e pesce possibile. Negli ultimi 4 anni la location del ristorante Noma è cambiata, ma non l’attenzione ad offrire menù di altissima qualità.
