Salmone, coniglio e burro nocciola dello Chef Matteo Baronetto

Procedimento

 
La fase iniziale della ricetta, comporta la lavorazione del salmone, che richiede un minimo di
quattro giorni di marinatura in frigorifero a una temperatura tra i +1 e +3 C°.
Pulire accuratamente il filetto di salmone, privandolo delle squame, delle lische e della pancia;
praticare poi delle piccole incisioni trasversali sulla pelle (circa tre), per permettere così che la
marinatura penetri più facilmente nella carne. Una volta pulito e pesato, il filetto è pronto per essere marinato. Pesare il quantitativo necessario, in base alle proporzioni, di sale e zucchero e strofinarlo su ambo i lati del salmone, aggiungere l’aneto e il ginepro e conservare in frigorifero, due giorni con la pelle verso il basso e due giorni con la pelle verso l’alto. Trascorsi i giorni lavare e asciugare accuratamente il filetto di salmone, che è pronto per l’utilizzo. Per il piatto utilizzeremo solo il cuore centrale del salmone, che risulta anche il più morbido; è necessario eliminare la coda finale e le parti laterali del filetto, che potranno essere utilizzate per altre preparazioni. Tagliare delle fette molto sottili, facendo attenzione di scartare le parti scure e la pelle. A questo punto è opportuno disossare la sella di coniglio; una volta eliminate le ossa, tagliare delle piccole fettine di carne, adagiarle su di un pezzo di carta siliconata e batterla a carpaccio con l’aiuto di un batticarne. Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti, si passa alla preparazione del burro nocciola. In un pentolino fondere lentamente il burro sul fuoco; una volta fuso, filtrarlo, attraverso un telo e poi scaldarlo nuovamente, fino a quando avrà raggiunto una colorazione nocciola.
 
Composizione del piatto
Alternare tre fette di salmone marinato con cinque fette di coniglio crudo, poi versare sopra un cucchiaino di burro nocciola caldo. Prima di degustare il piatto mangiare a parte una mandorla affumicata.

Crediti foto: Cristian Castelnuovo