Salmone red cabbage con croccante di pesce, salsa di mango e uova al caviale

 
Ingredienti
Per la marinatura
▪ 4 filetti di Salmone Fresco da 200 grammi ciascuno
▪ 150 g di sale grosso
▪ erbe aromatiche fresche: timo, salvia, basilico, aneto
▪ 250 g di succo di cavolo rosso
▪ 25 g di zucchero bianco di canna
▪ 20 g di aceto balsamico
▪ 1/2 cipolla rossa
▪ pepe Sechuan
Per la salsa di mango
▪ 2 mango maturi
▪ 2 cucchiai di aceto di riso
▪ spremuta di 1 lime
▪ spremuta di 1 arancia
▪ 1/3 di peperoncino arancione
▪ 1/3 di peperoncino rosso
Per completare il piatto
▪ 80 g di caviale
▪ pelle croccante del Salmone
▪ sale Maldon
▪ fiori eduli per guarnizione
▪ germogli
 
Preparazione
In un contenitore preparare la marinatura per il pesce: mescolare il sale grosso con le erbe aromatiche, avvolgere il salmone con la miscela preparata e aggiungere il succo dal cavolo rosso estratto prima, pepe Sechuan, cipolla rossa tagliata a julien, zucchero bianco di canna ed aceto balsamico. Cosi preparato, coprire il salmone con la pellicola e lasciare marinare in frigorifero per 24 ore.
Nel frattempo preparare la pelle croccante di salmone, Infornare la pelle a 220 gradi per 25 minuti, posizionarle tra due teglie in modo che rimangano completamente tese. Una volta raffreddate, spezzarle in piccole parti. Sbucciare il mango e separare la polpa dal nocciolo.
Lavare i peperoncini, tagliarli nel senso della lunghezza, privarli dei semi, eliminare le pellicine bianche interne e tagliarli a piccolo dadini. Mettere tutti gli ingredienti nel mixer, ridurli bene in purea e insaporirli.
 
Togliere il salmone dal frigorifero, sciacquare il salmone sotto acqua fredda corrente in modo da eliminare ogni traccia di sale e asciugarlo con abbondante carta da cucina. Tastare il salmone con le dita. Se si individua qualche lisca, toglierla con le pinzette. Disporre il salmone sul tagliere e tagliarlo a fettine sottili, in leggera diagonale con un coltello affilato a lama lunga e flessibile. Trasferisci man mano le fettine su uno o più piatti da portata in modo di sovrapporle. Ultimare il piatto con il caviale, salsa di mango al peperoncino, fiori eduli, un pizzico di sale Maldon e qualche goccia di olio Extravergine d’oliva.