Cos’è la selvaggina?
Quando parliamo di selvaggina vogliamo parlare di un tipo di carne particolare, molto ricercata, quasi un prodotto di nicchia che non è presente nella dieta di tutti i giorni. Per selvaggina si intendono tutte le carni degli animali selvatici, volatili o mammiferi che siano, che vivono liberi e non in cattività.
Essa si divide in due categorie ben distinte: selvaggina da “pelo”, cioè tutti gli animali che vivono a terra come cervo, capriolo, camoscio, lepre, cinghiale, daino e muflone, e quella da “piuma”, ossia fagiano, beccaccia, pernice, germano reale, quaglia e starna.
Questa carne ha delle proprietà nutritive molto particolari in quanto è povera di grassi e ricca di proteine, però presenta un sapore molto intenso e deciso, per questo motivo va trattata con moltissima attenzione. Presenta, inoltre, delle caratteristiche completamente diverse che variano a seconda dell’animale, ma i due passaggi fondamentali da attuare prima di consumare qualsiasi tipo di selvaggina sono due: la frollatura e la marinatura.
• La frollatura è un processo che consente alla carne di maturare (in ambienti controllati e a basse temperature) in modo da permettere alla carne di diventare tenera. Per la carne di selvaggina, di solito, il periodo di frollatura varia dai 3 agli 8 giorni, in base alla specie, alla dimensione e all’età dell’animale: meno giovane è l’animale, più lunga sarà la frollatura.
• Il secondo processo fondamentale è quello della marinatura, che consiste nel mettere la carne a “bagno” in un mix di vino rosso, verdure e spezie. Questa fase permette di andare ad ammorbidire e ad ingentilire il gusto deciso della carne, togliendo così quelle note di sapore “selvatico” che si avvertirebbero se la marinatura non venisse effettuata.
La selvaggina in cucina è abbastanza versatile, ma si predispone soprattutto a cotture lunghe, effettuate a fuoco basso e per molte ore come ad esempio la stufatura, la brasatura, o la cottura in forno perché, avendo un minor apporto di grasso, presenta una consistenza molto più dura e coriacea rispetto alle carni di allevamento. È necessario, quindi, lasciarla cuocere per lungo tempo in un liquido di cottura al fine di mantenerla morbida.
Il mio consiglio da Beker riguarda la cottura alla griglia.
La carne di selvaggina, se preparata a dovere, è ottima anche cucinata alla griglia. Prima di effettuare questa cottura è però necessario effettuare un’attenta marinatura, in modo da renderla tenera e saporita. È inoltre necessario, per i tipi di carne che lo presentano, rimuovere il sottile strato di grasso che fornisce quel sapore di “selvatico” alla carne, e sostituirlo per la cottura con del grasso alternativo.
