Ingredienti
Per il bisquit al cacao
• 5 uova intere di tipo medio
• 60 g farina speciale torte e biscotti
• 40 g fecola di patata senza glutine
• 140 g zucchero semolato
• 80 g burro fuso
• un pizzico di sale
• 30 g cacao amaro senza glutine
• farina di riso finissima per lo spolvero senza glutine
Per il semifreddo alle pere
• 80 g zucchero a velo senza glutine
• 250 g ricotta di tipo vaccino passata al setaccio
• 300 g panna fresca
• 150 g pera abate cubettata
• 350 ml Marsala
Bagna aromatizzata
• 500 ml acqua
• 250 g zucchero semolato
• la scorza di un’arancia non trattata
Procedimento
Per il bisquit
Versare le uova e lo zucchero in una casseruola. Posizionare sul fuoco. Con una frusta, mescolare fino a quando il composto ha raggiunto i 45° C. Trasferire in planetaria: azionare le fruste alla massima velocità facendo aumentare il suo volume del composto. Inserire le polveri e, dopo, il burro fuso. Versare il tutto in una leccarda rivestita con carta forno. Cuocere per 10 minuti a 180°C forno statico.
Per lo sciroppo
Versare in una pentola l’acqua, lo zucchero e la buccia d’arancia. Protrarre la loro cottura sino a che lo sciroppo non velerà il cucchiaio, all’incirca 15 minuti. Far raffreddare a temperatura ambiente.
Per il semifreddo
Amalgamare la ricotta setaccia con lo zucchero a velo. Mettere a bagno le pere già cubettate nel marsala. Lasciare macerare per un’ora. Togliere la panna dal frigo. Montare con delle fruste elettriche. Unire la ricotta alla panna. Scolare le pere e mescolare bene il tutto. Tagliare il biscuit al cacao con un coppapasta. Circolare e posizionare in uno stampo monoporzione in alluminio. Bagnare con lo sciroppo aromatizzato. Riempire con il composto alla ricotta sino ad arrivare al bordo. Livellare con una spatola ed assestare il prodotto per eliminare bolle al suo interno. Poniamo in congelatore per circa 6 ore. Lasciare a temperatura ambiente un’ora prima di servire.
Crediti: Iuri Niccolai