L’origine degli Spaghetti alla Nerano, semplice pietanza tipica dai sapori campani, è avvolta da diverse leggende: la più diffusa fa risalire questa ricetta agli anni Cinquanta: pare che una ristoratrice della piccola baia di Nerano, per legare la pasta e zucchine, provò ad aggiungere il Provolone del Monaco.
Io l’ho voluta fare in chiave “a Mare”, con il gambero rosso di Mazara, un crostaceo di alta qualità e speciale perché catturato con reti a strascico in profondità nelle acque costa siciliana, dove le correnti contribuiscono a rendere la carne compatta e gustosa… Buonissimo!
La ricetta degli spaghetti alla Nerano di mare
Ingredienti per 4 persone
• 300 g zucchine striate
• 200 g spaghetti trafilati al bronzo
• 300 g gamberi
• 1 spicchio di aglio
• 6 foglie di basilico fresco
• 1 costa di sedano
• 80 g Provolone del Monaco
• 1 cipolla ramata
• 1 carota
• 2 pomodori maturi
• 1 finger lime
• olio evo q.b.
• sale e pepe q.b
Preparazione
Pulizia dei gamberi: Lavare e pulire i gamberi (precedentemente abbattuti): tagliare le teste, eliminare le zampette, il carapace e l’intestino. Utilizzare la polpa per preparare la tartare e le teste per preparare una bisque di crostacei.
Bisque di crostacei: Far rosolare in olio evo le teste e i carapaci, poi aggiungere carote, sedano, cipolla e pomodori freschi tagliati in quattro. Continuare a far rosolare per qualche minuto, poi bagnare con cognac e far evaporare l’alcol. Aggiungere ghiaccio o acqua fredda fino a coprire. Dopo 40 minuti, filtrare con chinois e conservare la bisque ottenuta.
Tartare di gamberi: Tagliare i gamberi a piccoli pezzi, trasferirli in una ciotola e condire con un filo d’olio d’oliva, il succo di un’arancia e un pizzico di sale. Coprire e tenere in frigorifero.
Zucchine: Tagliare le zucchine a rondelle di circa 2 millimetri, condire con pochissimo sale e lasciar perdere un po’ di liquido. Strizzare e friggere velocemente in olio evo.
Preparazione del condimento: In una padella capiente, mettere a freddo uno spicchio d’aglio in camicia e del basilico fresco spezzettato, coprire con un filo d’olio evo e far andare a fuoco dolce per 2 minuti. Togliere lo spicchio d’aglio, unire le zucchine fritte a rondelle e un mestolino d’acqua, lasciar insaporire per 1 minuto e poi togliere dal fuoco. Tenere da parte.
Rondelle di zucchine disidratate: Preparare qualche rondella di zucchine fritta per finire il piatto e disidratarla in forno a microonde.
Cottura degli spaghetti: Calare gli spaghetti in abbondante acqua salata. A metà della cottura indicata, scolare e lasciare risottare nella padella con le zucchine precedentemente preparate, aggiungendo delle gocce di bisque. A cottura al dente, mantecare fuori dal fuoco con basilico fresco e Provolone del Monaco grattugiato. Aggiustare di sale e pepe e impiattare formando una spirale di spaghetti.
Completamento del piatto: Completare con la tartare di gambero, goccioline di bisque, qualche fogliolina di basilico, zeste di limone e rondelle di zucchine.