Proseguiamo insieme questo speciale cammino nel mondo della carne. In questo appuntamento vi porto in una verdissima regione del nord della Spagna. Si tratta della Galizia, un territorio ricco di pascoli con un clima umido e piovoso. Qui, si allevano dei bovini che appartengono ad una razza particolare: la Rubia Gallega.
Questi bovini si differenziano dalle razze più comuni perché in media vivono dai 6 anni in su mentre in Italia tra i 16 e i 24 mesi.
La particolarità di questa carne galiziana è il colore dorato del grasso, ottenuto grazie all’alimentazione dei bovini che consiste principalmente di mais, carote, rape, cereali, erbe, orzo e castagne.
La carne galiziana ha una consistenza tenera e molto morbida. Il suo gusto è raro e inconfondibile, ottima se cucinata alla
griglia e gustata al sangue.
Il consiglio del Bekér su questo tipo di carne? Cuocetela a fuoco alto per una serie di minuti adeguati allo spessore del taglio. Si creerà la classica crosticina sulla carne e si svilupperà la reazione di Maillard. Successivamente continuate la cottura girando il pezzo un paio di volte.
Questa razza è molto duttile, in quanto si possono utilizzare tantissimi tagli, usando sia la parte posteriore, sia la parte anteriore. La parte posteriore può essere adatta anche a cotture più veloci. Quella anteriore richiede cotture più lunghe.
Il significato del nome di questa razza proviene dal colore biondo del manto degli animali. La carne Galiziana incrocia i bovini della Rubia Gallega con più razze prevalentemente originarie della Svizzera e della Frisia. Un esemplare di questi particolari bovini deve raggiungere un peso ideale di 450/500 kg. La carne viene poi frollata usando la tecnica Dry Aged. È un antico sistema che sta avendo un gran successo nella ristorazione nell’ultimo periodo e consiste in un procedimento di frollatura a secco di durata di almeno 40 giorni. Prevede anche un prolungato tempo di raffreddamento senza l’utilizzo di sacchetti sottovuoto ottenendo in questo modo, in 5/8 settimane, l’eliminazione fino al 20% dei liquidi. Così facendo, la carne raggiunge la morbidezza ideale e l’esaltazione migliore dei sapori che la caratterizzano.
La Galizia si trova nella zona nordovest della Spagna e per poter assaporare questa carne prelibata bisogna recarsi nella parte nordoccidentale di questa regione. Bisogna andare in città come La Coruna, paese ricco di sorprese. Si può menzionare il lungomare di 13 km che rientra tra i più lunghi d’Europa o la Torre di Hercules, nonché l’unico faro romano ancora attivo.
Un suggerimento per apprezzare al meglio la carne galiziana è preparare una bella costata alla griglia tenendo la cottura al centro del pezzo di carne sui 50/60 gradi. Questa carne è ottima anche per gli spezzatini e i brasati utilizzando quindi cotture più prolungate in modo da usare totalmente le parti anatomiche senza sprecare nulla.
Essendo una carne di alta qualità, il costo può variare. Una volta cucinata si entrerà in un mondo di sapori gustosi e unici dimenticandosi di tutto il resto. Il prezzo varia anche dal tipo di taglio che viene scelto, ricordandosi di valorizzare al massimo il famoso grasso che ricopre la carne in quanto quest’ultimo è una vera e propria ricchezza gastronomica.
Parola di Bekér!
