Crescendo nel sottosuolo, il tartufo è sempre stato circondato da una certa aura di mistero ed è stato creduto per lungo tempo un cibo di origine, divina o soprannaturale.
Il suo profumo inebriante e coinvolgente unito alla capacità di regalare nobiltà ad ogni piatto, anche il più semplice, lo hanno reso un ingrediente ricercatissimo e prezioso.
Il tartufo è un fungo ipogeo o sotterraneo, composto da oltre 80% di acqua, a forma di tubero che vive in simbiosi tra le radici di alberi quali il pioppo, il tiglio, la quercia e il salice. La forma dei tartufi dipende dal tipo di terreno. La parete esterna può essere liscia o bitorzoluta ed avere tonalità variabili dal chiaro allo scuro. La massa interna può andare dal bianco al nero e dal rosa al marrone.
Attualmente, nel mondo ci sono ben 63 specie di funghi che sono classificate come Tuber.
In Italia esistono 25 tipologie di tartufi, ma solo 9 sono considerate commestibili. Le sei tipologie commercializzate sono:
• Tartufo Bianco d’Alba o di Acqualagna o bianco pregiato;
• Tartufo nero di Norcia o nero pregiato;
• Tartufo estivo o Scorzone;
• Tartufo Bianchetto o Marzuolo;
• Tartufo Invernale;
• Tartufo Nero Liscio.
Il tartufo bianco d’Alba o di Acqualagna (Tuber Magnatum Pico)
Si tratta senz’altro della varietà più nota, anche per il suo valore commerciale. Il suo profumo è intenso, gradevole e leggermente agliaceo. Ha un aspetto globoso e la sua superficie è liscia spesso solcata da screpolature. Il colore va dall’ocra chiaro al crema scuro. La parte interna (gleba) è chiara con numerose e sottili venature bianche.La raccolta del tartufo bianco avviene solitamente da Settembre a Dicembre.
Tartufo nero di Norcia o nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt)
Il tartufo nero pregiato, chiamato anche tartufo di Norcia, di Spoleto o truffe du Perigord è quello considerato più pregiato dopo il magnatum. Il suo aspetto è piuttosto omogeneo e tondeggiante con piccole verruche piramidali e se bagnato ricorda il naso di un cane. La superficie è di colore nero bruno, mentre la gleba è nero-rossastra o bruno-violacea con vene bianche fitte e ramificate.
Il suo profumo aromatico risulta molto gradevole. Si raccoglie da metà novembre a marzo.
Tartufo estivo o Scorzone (Tuber Aestivum Vitt)
Il tartufo estivo o Scorzone è molto simile al tartufo nero pregiato, e a volte può essere anche di dimensioni notevoli. Esternamente presenta delle verruche piramidali di colore bruno nero. Ha un odore aromatico intenso. Contrariamente al tartufo nero pregiato, non ha una gleba di colore scuro bensì giallastro. Il periodo di raccolta va da maggio a dicembre.
Tartufo Bianchetto o Marzuolo (Tuber Borchii Vitt)
Si tratta di un tartufo molto ricercato in Romagna, nelle Marche e in Toscana, ma ha dimensioni e un valore inferiore al tartufo bianco. Quando è immaturo è simile al tartufo pregiato: irregolare, liscio e di colore bianco sporco, poi maturando diventa più scuro. Ciò che lo contraddistingue è l’odore, inizialmente gradevole che poi diventa simile all’aglio. Si raccoglie da gennaio ad aprile.
Tartufo nero invernale (Tuber Brumale Vitt)
Per il suo aspetto viene sovente confuso con il tartufo nero pregiato, ma il suo valore commerciale è all’incirca dimezzato. Ha una superficie di colore nero bruno e leggermente verrucosa. La gleba è scura con venature bianche. Ha un profumo che ricorda la noce moscata e la raccolta avviene da gennaio a marzo.
Tartufo Nero Liscio (Tuber Macrosporum Vitt)
Il Tartufo nero liscio è piuttosto raro e poco noto, ma molto apprezzato. Ha una superficie liscia con piccole verruche e un profumo agliaceo. Si raccoglie da settembre a dicembre.
Come conservare il tartufo
Il tartufo è un fungo e va mangiato fresco al più presto. Gli specialisti consigliano di avvolgerlo nella carta da cucina o semplici tovaglioli e di riporlo in un barattolo chiuso ermeticamente in frigorifero, sostituendo la carta ogni giorno. Questa modalità permette, se è fresco, di conservarlo almeno una settimana.
Curiosità sul tartufo
• Gli antichi consideravano il tartufo cibo degli Dei, con poteri afrodisiaci ben utilizzati dall’ardente Giove.
• Giovenale ne spiegò l’origine dicendo che nasceva da un fulmine scagliato da Giove vicino ad una quercia.
• Nel Medioevo si tendeva a diffidare di questi strani tuberi un po’ misteriosi temendo potessero essere magici/velenosi.
• Il tartufo più grande del mondo è stato trovato nel 1954 da Arturo Gallerini e pesava oltre 2 chili.
• Un chilo di tartufo bianco (Tuber magnatum) può arrivare a costare 5.000 Euro.
• Nel 2010 Stanley Ho, proprietario del casino Macau, spese la bellezza di 330.000 dollari per due tartufi dal peso di 1,3 chili.
