In cucina, la misura della temperatura ha due obiettivi importantissimi: ridurre i rischi alimentari, e servire un prodotto che soddisfi i commensali. Conoscere le tante applicazioni e i termometri alimentari, capire quali caratteristiche devono avere prima di procedere all’acquisto è importante per fare la scelta giusta.
La gamma di strumenti Testo dedicati ad applicazioni alimentari è ampia e comprende termometri alimentari a contatto, a penetrazione, a infrarossi e combinati, pHmetri, analizzatori della qualità dell’olio di frittura, data logger e sistemi di monitoraggio Wi-Fi.
Le principali applicazioni
Per quanto riguarda le applicazioni all’interno della cucina c’è solo l’imbarazzo della scelta: durante una frittura, la cottura di alimenti, nella preparazione di dolci e nella panificazione. Brevemente, eccone alcune alcune:
• Frittura: l’olio dovrebbe avere una temperatura intorno a 180°C per evitare che la superficie esterna si scurisca prima che il cibo sia cotto internamente. Oppure, con temperatura più bassa, per evitare che il fritto non sia croccante e assorba l’olio. In questa applicazione risulta pratico usare un termometro a infrarossi per misurare a distanza e senza toccare l’alimento.
• Carne arrosto e alla griglia: niente di meglio di un termometro con una robusta punta da inserire al cuore nel “pezzo” di carne di manzo per verificare il livello di cottura raggiunto: 50-55°C al sangue, 60°C cottura media, 70°C ben cotta. Temperature interne diverse devono essere prese in considerazione nella cottura di altri tipi di carne. Ad esempio: pollo 75°C, agnello e vitello 65°C, maiale 72°C, pesce 65°C.
• Pasticceria: la pasticceria, oltre ad essere una forma d’arte, è molto vicina ad essere considerata scienza. Utilizza la misura della temperatura in tante preparazioni. Le più note e critiche sono la tempra del cioccolato, la preparazione del caramello e la preparazione del gelato artigianale. Inoltre, muffin, plumcake e torte troveranno la cottura perfetta con la misura di temperatura di cottura al cuore.
• Altre misure: termometri alimentari per verificare che la temperatura raggiunta dal forno o dalla griglia sia quella corretta. Servire il vino e la birra alla giusta temperatura. Controllare la temperatura di lievitazione. Preparare lo yogurt. Controllare la temperatura del latte o degli omogeneizzati prima di somministrarli ai neonati.
Uno strumento per la sicurezza
Dal punto di vista della sicurezza alimentare (le “famose” HACCP), è importante che frigoriferi e congelatori siano verificati e regolati nelle diverse zone per avere la certezza che i prodotti siano conservati alla corretta temperatura, anche in funzione del loro carico (la quantità di cibo conservati). Nelle applicazioni professionali (ristoranti, bar, gastronomie, ecc.) le aree di conservazione degli alimenti freschi e/o deperibili (es. le farine e i legumi) devono essere controllate in continuo attraverso sistemi di monitoraggio in grado di registrare le temperature e l’umidità. E, possibilmente, avvisare immediatamente l’operatore in caso di superamento delle soglie di sicurezza.
Quali caratteristiche deve avere
Quando si deve scegliere ed acquistare un termometro che entra a contatto con gli alimenti è importante verificarne le caratteristiche e la vera utilizzabilità nell’applicazione:
• Impermeabilità: esistono diversi livelli di resistenza all’acqua ma sicuramente, quando parliamo di termometri per alimenti, la possibilità di lavare il termometro sotto l’acqua corrente è una caratteristica che permette una maggiore igiene.
• Robustezza: soprattutto la misura al cuore della carne richiede un elevato grado di robustezza per evitare che lo stelo si pieghi fino a spezzarsi, anche alla prima misurazione.
• Materiali usati: sono caratteristiche che non vengono quasi mai prese in considerazione ma sicuramente è fondamentale assicurarsi che il puntale sia in acciaio Inox per evitare formazione di ruggine e/o rilascio di materiale che possa contaminare i prodotti. Se la sonda di temperatura ha un’impugnatura e un cavo che devono essere inseriti all’interno del forno, è importante verificarne la compatibilità alle alte temperature.
• Certificazioni: le certificazioni di prodotto rappresentano un’importante garanzia sull’adeguatezza del prodotto riguardo l’applicazione e le norme che devono essere rispettate nel settore alimentare. Ad esempio conformità ai requisiti HACCP, norma EN 13485 e EN 12830.
• Risoluzione e precisione: sono due parametri diversi. La risoluzione (o sensibilità) indica qual è la più piccola variazione di temperatura visualizzabile sul display; la precisione (o accuratezza) indica di quanto può differire la misura rispetto ai valori di un campione di riferimento. I termometri alimentari professionali vengono venduti con un certificato di collaudo o con un certificato di taratura che attestano la qualità con la quale eseguono la misurazione.
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