Proseguendo la nostra strada in giro per il mondo, oggi andremo in Scozia per scoprire incredibili curiosità sui bovini che vivono in questa bellissima nazione.
Gli animali vengono allevati al pascolo con pochi individui per zona. Soprattutto maschi e femmine non vengono divisi e si cibano prevalentemente di erba, addirittura di ben 20 tipi diversi che contengono tutti gli ingredienti nutritivi indispensabili di cui hanno bisogno. I vitelli, invece, si nutrono esclusivamente del latte materno fino allo svezzamento.
Il valore di questa carne dipende da molti fattori e uno di questi è proprio il metodo di allevamento che viene utilizzato. In Scozia non viene prodotto il vitello, ma soltanto animali adulti. I bovini infatti restano nel pascolo fino ai 18 mesi se non oltre.
Questo tipo di taglio si ottiene dal Cuberoll, una parte pregiatissima del bovino che parte circa dalla prima e arriva fino alla quinta vertebra anteriore dell’animale, da cui si ottiene una costata “grassa” e marmorizzata. Proprio per la considerevole dimensione viene soprannominata la bistecca più grande del mondo.
La carne scozzese sta avendo un successo grandioso in tutto il mondo e ovviamente anche in Italia. Con questi animali si ricava un tipo di taglio di carne ben apprezzato: il Tomahawk. Un taglio molto particolare in quanto ha la caratteristica di essere cucinato e servito con l’osso della costola dell’animale lunga 30 cm, all’interno del pezzo di carne. Pensate che il suo peso va da 1 kg e spesso avvicina i 2 kg. In questo modo la sua forma molto teatrale colpisce immediatamente il commensale sia per la sua grandezza, sia per il suo volume. Oltre a ricordare e a richiamare una grande somiglianza con l’ascia, la classica arma che utilizzavano i nativi indiani d’America del Nord per difendersi dagli attacchi nemici il cui tipico nome era proprio il Tomahawk.
Viene molto apprezzato questo tipo di taglio perché contiene il giusto compromesso tra grasso e muscolo magro. Questi, se cucinati insieme alla griglia, diventano due elementi particolarmente prelibati.
Il consiglio del Bekér
Il consiglio del vostro Bekér? Possibilmente cucinate il Tomahawk sul barbecue usando una carbonella specifica: quella di Leccio. Date particolare attenzione alla tempistica e al minutaggio con il quale girerete il prezioso pezzo di carne ottenendo una cottura perfetta e uniforme su ambo i lati. Infatti, molto dipende dallo spessore e dal peso del pezzo di carne che va assolutamente bilanciato in maniera perfetta, tra il caldo che viene emanato dalla carbonella e il tempo di contatto sulla griglia dello stesso taglio anatomico.
Se dovessi esprimere un mio parere vi consiglio di non stracuocere il Tomahawk. Anzi, suggerisco di poterlo assaporare leggermente al sangue, aggiungendo in fine cottura un po’ di sale grosso, un po’ di pepe e un leggero filo d’olio.
Altro fattore che contribuisce ad elevare la qualità organolettica di questo taglio è il processo di frollatura. Il processo dura minimo 21 giorni fino ad arrivare a frollature estreme di 60 giorni, sempre in ambienti termo-condizionati privi di umidità.
Un altro fattore che rende questa carne squisita è l’origine della sua razza. Deriva dall’incrocio di addirittura due razze pregiatissime che sono diventate un must nell’ultimo periodo, due razze di cui vi ho parlato negli appuntamenti precedenti: il Wagyu e il Black Angus.
