A sud di Roma c’è Sabaudia, città dell’agropontino celebre tanto per le sue dune quanto per il suo nome. È uno dei comuni di nascita più recenti nel Lazio, fondato durante l’operazione di bonifica integrale della Palude Pontina nel ventennio fascista e mai più mutato, almeno nel nome. Meta prediletta per le vacanze estive nel Parco Nazionale del Circeo, è frequentata per il mare cristallino che la bagna e le ampie spiagge che ne disegnano la costa. In una città moderna per architettura e storia come Sabaudia è difficile parlare di tradizione, sopratutto a tavola. O almeno lo era fino a qualche mese fa.
La trattoria che non c’era
A restituire il giusto valore al cibo locale tre ragazzi del posto, tutti under 40: insieme hanno aperto la trattoria all’italiana che qui mancava. Nasce, così, Buccia Trattoria il luogo dove Daniele Parodi, Fabrizio Pagliaroni e Daniele Iodice sono partiti dalle basi, quelle dei vecchi ricettari, per rifondare il concetto di cucina nazional popolare e trasmetterlo ai propri ospiti.
Buccia racconta dettagliatamente la vita da trattoria già a partire dall’ambiente familiare che la ospita tra la boiserie di legno che caratterizza le pareti, alcuni mobili di recupero che sono stati restaurati e la classica credenza della nonna con le conserve, la pasta e l’olio che fanno bella mostra di sé.
Dopo la precedente esperienza in un chiosco in spiaggia, i ragazzi hanno proseguito il loro percorso nel settore della ristorazione con una nuova scommessa. Con l’operazione nostalgia di Buccia Trattoria hanno rimesso al centro della tavola il piacere di mangiare bene e insieme, con un occhio alla contemporaneità.
La cucina e il menù
L’estro della cucina è nelle mani di Fabrizio che alla tradizione unisce il genio del cuoco autodidatta. In ogni piatto c’è la storia di piccoli produttori e di diversi presidi Slow Food che fanno grande la gastronomia italiana. Nella selezione di affettati la porchetta fatta da loro viene farcita con curry, mandorle e rosmarino mentre i vari formaggi sono abbinati a verdure sott’olio sempre di propria produzione.
Gli antipasti al piatto sono di sostanza come le polpette di bollito di Fassona piemontese e salsa verde o il girello di vitello, salsa tonnata, polvere di capperi.
Per i primi selezionano i migliori pastifici, tra cui Mancini, ma molte delle loro specialità sono preparate con la pasta fatta a mano: e allora, tagliatelle all’uovo con friggitelli locali, pancetta, datterino giallo confit, pecorino o le casereccie acqua e farina con ragù di polpo.
Sui secondi maggiore creatività e libertà dalle regole da classica trattoria con piatti che variano a seconda della spesa del giorno. Sia nelle ricette di carne che nel pescato c’è una dichiarata predilezione per le spezie tra cui la paprika, ingrediente presente nel filetto 52° con alloro, verdure di stagione, polvere di pomodoro e olive e nel polpo verace arrostito. Pochi dolci ma preparati a regola d’arte ed esclusivamente nel laboratorio di Buccia che punta sui classici della pasticceria: tiramisù al cucchiaio, crostata della nonna di visciole e frolla con crema pasticcera e frutta. La carta dei vini conta 70 referenze circa con un’attenzione anche al mondo dei naturali e una piccola selezione di birre artigianali.
Courtesy Eleonora Siddi
