Esaltare il primato che la naturalità riveste nella cucina, la ricchezza e inesauribile qualità dei frutti della terra… Ritraducendo la biodiversità dell’ecosistema naturale in sinfonia di gusti nei propri piatti. La possibilità di ritrovare questo ed altro nella proposta di Orto by Jorg Giubbani, ristorante gourmet dell’hotel Villa Edera & La Torretta a Moneglia.
Natura e Ligura: un matrimonio perfetto
Il progetto, ispirato da una profonda connessione con la natura e dall’amore per la Liguria, nasce dal felice sodalizio tra la passione della famiglia Schiaffino e la filosofia di cucina del giovane e creativo chef Jorg Giubbani.
La struttura è affidata alle cure di Orietta, sommelier e degustatore AIS, da sempre grande appassionata di cibo, pasticceria e di vino, e di sua sorella Edi, che si occupa della pasta fresca. Ma è soprattutto la presenza fondamentale che permette di mantenere sempre saldo il legame con la tradizione ligure. La sala è invece gestita dalla preparatissima Francesca, figlia di Orietta e da Francesco (sala e mixology).
Jorg Giubbani e la stella
Nell’ultimo anno, Orto by Jorg Giubbani ha raggiunto prestigiosi riconoscimenti, fino a giungere al coronamento maggiore a cui un ristorante e il suo cuoco possano ambire. Gli è stata infatti attribuita la prima stella Michelin e il progetto di Orietta e Jorg è così entrato nel firmamento delle eccellenze.
La stella Michelin premia la filosofia di Orto che si ritrova già nel nome a ribadire il primato della natura in cucina. Grande attenzione è infatti riservata alla stagionalità della materia prima, impiegata esaltandone le proprietà nutrizionali, anche in un’ottica di cucina del benessere.
Rilevante, inoltre, è l’impronta altoatesina ricevuta dallo chef nel corso della sua esperienza alla Stüa de Michil. La precisione nella preparazione e nell’impiattamento delle pietanze… Così come nell’estetica e nella perizia tecnica, si sono poi perfettamente integrate con il terrorio della Liguria, con la sua morfologia, che lega il mare e la montagna. E che Jorg Giubbani si propone di far ritrovare nel piatto, sempre nel rispetto di una tradizione ricca e radicata come quella ligure.
La cucina nel sangue
Classe 1992, Jorg si presenta fin da adolescente come un talento precoce. Si ritrova catapultato con responsabilità davanti ai fornelli già a 16 anni. Dopo le importanti esperienze in Francia ed in particolare lo stage ad Alicante da Quique Dacosta, chef 3 Stelle Michelin, fa ritorno in Italia, nella sua Liguria, all’Excelsior Palace di Rapallo, al Belmond Splendido di Portofino e alla storica Trattoria Angiolina di Sestri Levante.
Ma sono le 5 stagioni invernali alla Stüa de Michil dell’Hotel Perla di Corvara in Alta Badia presso la stimata Famiglia Costa, dove ha l’opportunità di lavorare al fianco dei due grandi chef Arturo Spicocchi prima e Nicola Laera poi, a plasmare in maniera significativa la sua idea di cucina. Nel lavoro di Jorg convivono pacificamente queste sue due nature. Quella marinara, insita nel suo DNA ligure e sviluppata già a partire dagli insegnamenti di mamma Nivres. W quella montana, per il segno indelebile che le Dolomiti hanno lasciato nel suo cuore come nella sua mano.
Un percorso pieno di successo
Di ritorno in Liguria è incaricato Executive Chef del Capocotta di Sestri Levante per un paio anni, cui segue una parentesi al Relais e Châteaux La Meridiana di Garlenda. Ma è lo stimolante progetto di Orto by Jorg Giubbani al Villa Edera & La Torretta di Moneglia che offre ora allo chef la piena libertà di coniugare il mare, l’orto e la montagna, la memoria dei propri sapori, infondendogli nuova vita e forma nei propri piatti.
In tavola da Orto i protagonisti sono sempre la Liguria e la qualità dei prodotti locali. A partire dalla serie di entrées e antipasti fino al momento del dessert. Tra i piatti signature dello chef è la Cappunadda di sgom bro, uno dei grandi classici della cucina levantina. Per quanto riguarda i secondi, è imperdibile il Baccalà in due servizi con la sua la sua brandacujùn e la soffice di patata di montagna, la sua scaglia, l’asparago violetto d’Albenga, il cipollotto.
I piatti di Orto by Jorg Giubbani
Orto è l’esperienza di un viaggio, un percorso stagionale e familiare. In profonda comunione con la natura, che possa evocare nuove sensazioni e antichi ricordi, in cui la realtà del mare, dell’orto e della montagna si intrecciano armonicamente dando vita ad un’ideale sinfonia di sapori.
I menù di Orto
Nel menu del ristorante, oltre alla carta, sono presenti cinque menu degustazione che esprimono al meglio la filosofia dello chef.
Il menu ‘Ligustico’, 5 portate che mettono l’accento sul legame con la storia ligure, riproponendo alcuni dei piatti bandiera della regione. Il menu ‘Inte l’Òrto’, 6 portate ad esaltare la materia prima e i prodotti della terra. Il menu ‘Oltre i Confini’, 7 portate che raccontano la ricerca del giusto ingrediente nel suo luogo e momento migliori, spaziando al di là dei confini convenzionali. Il menu ‘Qui e Ora’, 6 o 7 portate secondo l’interpretazione del momento dello chef Jorg.
Per garantire la freschezza degli ingredienti e la massima espressività dei sapori, la proposta segue l’andamento stagionale. Il menu è modificato bimestralmente. L’immenso rispetto che Orto riserva alla naturalità della materia prima implica, quindi, non soltanto un’inesauribile capacità di rinnovarsi, ma anche il coraggio di dover rivoluzionare così spesso la propria offerta.
A fine pasto, il capitolo dessert si presenta vario e goloso, impreziosito dal dialogo quotidiano tra Jorg e Orietta affinché sia all’altezza dell’intero percorso gastronomico.
