Continua il nostro viaggio alla scoperta delle specialità culinarie nell’universo della carne. La volta scorsa abbiamo parlato del Black Angus, con questo articolo voglio portarvi invece ad oriente: parleremo di Wagyu e Kobe.
Iniziamo a fare subito una distinzione importante, quando si parla di Wagyu, il bue giapponese, si fa riferimento a ben quattro tipologie di razze presenti in Giappone: la nera giapponese, la razza bruna, quella senza corna e la shorthorn.
Il Kobe appartiene a una di queste razze, la nera giapponese, e questi bovini vengono allevati proprio nella città di Kobe, nel sud del Giappone.
Quindi tutti i bovini Kobe sono certamente Wagyu. La carne Wagyu è una delle più pregiate e costose al mondo, a cosa è dovuta la sua quotazione? Innanzitutto bisogna dire che questi bovini sono frutto di una accurata selezione genetica che ha portato ad avere una carne con un alto grado di marezzatura (o “ragnatelatura”, come amo definirla io) quasi priva di colesterolo.
In Giappone le prime selezioni negli allevamenti di bovini per il consumo alimentare hanno avuto inizio nella prima metà dell’Ottocento, ma la svolta è stata nei primi anni del Novecento, quando sono stati proibiti gli incroci con razze provenienti dall’estero e sono iniziati stretti controlli sulle fecondazioni da parte del Registro del Wagyu Giapponese.
L’accurata selezione si è concentrata sul grado di marezzatura, creando una carne ricca di grassi insaturi e con una bassa percentuale di colesterolo. Alla luce di tutto ciò i giapponesi hanno reso i bovini delle razze Wagyu patrimonio nazionale.
Come sono allevati i bovini Wagyu? Gli animali sono nutriti con una razione mista estremamente calorica fino a che l’animale non arriva al 50% di tessuto grasso.
In Italia sono ancora pochissimi gli allevamenti di Wagyu, divisi fra Lombardia, Veneto, Alto Adige e Lazio, ciò che accomuna gli allevamenti italiani a quelli giapponesi è la rigorosa attenzione nell’alimentazione dei capi, nutriti con fiocchi di mais, avena, farina di mais e semi di lino, spesso biologici con razioni alimentari studiate per le esigenze dei singoli capi, in base a caratteristiche fisiche, età e sesso dell’animale e senza dimenticare che il Wagyu ha un tasso di crescita molto più lento degli altri bovini. Svezzamento, accrescimento, ingrasso e finissaggio sono le quattro fasi distinte di allevamento di un capo di bovino Wagyu, che ha bisogno di quasi tre anni per raggiungere i 750 kg, il peso di un esemplare maturo.
Parlando di cottura, l’aroma di questa prelibata carne si sprigiona in tutto il suo esaltante sapore intorno ad una temperatura di 80°C. La ricetta che vorrei proporvi è molto semplice, pensata per esaltarne l’aroma.
La ricetta Wagyu
Ingredienti
Per 2 persone
350 g di scamone di Wagyu 4 pizzichi di sale
2 cucchiai di olio
extravergine d’oliva
Per preparare la salsa:
mezzo cucchiaino di rafano grattugiato
2 cucchiai di maionese 1 cucchiaino di salsa
di soia
1 cucchiaino di succo
di limone mezzo shottino
di gin
Preparazione
Utilizzare carne non troppo fredda, meglio dunque tirarla fuori dal frigo una trentina di minuti prima della cottura, condire con il sale entrambi i lati, uno dei pochi casi in cui io aggiungo sale prima della cottura.
In una padella scaldare l’olio e cauterizzare la carne per pochi secondi ovvero fino a quando si sarà formata una bella crosticina su tutta la superficie. Togliere quindi dal fuoco e riporre in un contenitore coprendo con carta alluminio forata che consenta di far uscire il vapore, lasciatela riposare per alcuni minuti.
Togliere dunque la carne dal contenitore e tagliarla in fette spesse circa 3 mm. Preparare la salsa di accompagnamento mescolando tutti gli ingredienti utilizzando una frusta e servire le fettine stendendo sopra un cucchiaino di salsa. Ognuno poi deciderà il quantitativo di salsa da utilizzare poiché, data la presenza del rafano, pizzicherà un po’.
Nel prossimo appuntamento vi porterò a fare un giro in Spagna, olé!
