In questo articolo ho deciso di parlarvi di due pietanze che caratterizzano il periodo autunnale e invernale, e sono spesso le protagoniste dei pasti natalizi o del cenone di San Silvestro: zampone e cotechino.
Lo zampone
Lo zampone ha origini medievali: pare che nel 1511, mentre le truppe del Papa assediavano la città di Mirandola (Modena), un cuoco ebbe un’idea su come conservare le carni del maiale. Mise la carne magra di maiale dentro una delle zampe anteriori del suino in modo da conservarla più a lungo. Ben presto la pietanza fece molto parlare di sé. Negli anni successivi la ricetta si evolse e aggiunsero all’impasto di carne magra la cotenna e una parte di tagli di carne grassa, senza tralasciare gli aromi che caratterizzano il gusto e il profumo deciso di questo insaccato. Successivamente, nel 1800, il prodotto iniziò ad avere successo su larga scala.
Il cotechino
Il cotechino invece, ha ugualmente origini antiche, se non anche antecedenti a quelle dello zampone. È un piatto povero che deriva dall’usanza di conservare la carne meno pregiata del maiale dentro le budella dell’animale stesso. Si dice che il cotechino sia la prima forma di insaccato conosciuta nel nord Italia. È composto da un impasto formato principalmente da cotenna di suino, nervetti e altri tagli di scarto, con l’aggiunta di spezie varie, il tutto racchiuso da un budello di maiale naturale o artificiale.
Questa è la versione classica del cotechino, anche se ne esistono vari tipi in Italia, a seconda delle tradizioni e delle usanze presenti nelle diverse regioni e nelle diverse città.
Qual e la differenza tra zampone e cotechino?
La differenza sostanziale sta nell’involucro. Infatti l’impasto dello zampone è racchiuso nella pelle delle zampe (esclusivamente anteriori) del maiale, mentre il cotechino è racchiuso nel budello naturale o artificiale dell’animale. Essendo il budello meno spesso della cotenna, il cotechino risulta più delicato e più morbido dello zampone.
Lo zampone viene precedentemente asciugato in stufe ad aria calda, in modo che conservi tutto il suo sapore. Per cuocerlo occorre farlo bollire per almeno due ore, facendogli acquistare così il suo caratteristico colore rosato e la consistenza compatta. Stessa cosa vale per il cotechino. Per avere una cottura ottimale, lo zampone deve cuocere per almeno 3 ore, mentre il cotechino per almeno 2.
Il consiglio del Bekèr
Un consiglio dal Bekèr, il vostro macellaio di fiducia, è che la carne che acquistate, zampone o cotechino a vostro piacimento, deve sempre essere di ottima qualità, quindi caratterizzata da un profumo intenso ma gradevole, dal sapore dolce e non devono risultare troppo collosi al palato. Devono affettarsi facilmente, e una volta tagliato, devono presentarsi di un bel color rosa brillante tendente al rosso, e la fetta deve avere una consistenza soda e uniforme.
